大阪、北新地でまぐろ、海老、魚介。
会員制の寿司屋で記念日ディナー
当たり前を
丁寧に―。
大阪有数の繁華街、北新地。
その一角に店を構える「鮨処 金城（スシドコロ キンジョウ）」は、
日々お客様に〝愉しさ〟をご提供している会員制の鮨店です。
修業元である「鮨処 平野」で学んだ数々の技を活かしながら、
日々己の腕を磨き、研鑽を続けております。
接待・会食・記念日・お祝いの席など、どうぞ様々な用途でご利用くださいませ。
仕入れ
マグロは豊洲市場、白身魚は明石や京都の市場など、
様々な仕入れ先から上等な逸品を買い付けており、
時には産地から直送してもらう事も。
ご予約いただいているお客様を想いながら、
その日のコースに合わせて厳選いたします。
例えば、小肌
素材に合わせて仕込みを行う当店。
小肌ならば、塩当ての見極めがまずは重要となります。
水分を吸った塩が無くなり切らないタイミングを見計らい、
砂糖・シークヮーサー・昆布を加えた
お酢でしめて、味わいを凝縮。
いかに素材の旨味を逃がすことなく仕込むか―。
これこそが、金城のこだわりです。
仕込みの極意
「時間と手間を掛ける仕事。」
「直前まで手を掛けない仕事。」
蛸のぬめりを落とす際は、
塩ではなく小麦粉を用います。
それは余計な味が入らない様にする為。海老の殻剥きは、鮨を握る少し前に行います。
それは海老の香りが抜けない様にする為。美味しさを引き出す為、
それぞれに意味があるのです。
城下竹炭米
シャリには〝城下竹炭米（しろしたちくたんまい）〟を使用。
田んぼの水路に竹炭を敷き、水の純度を高めて生育させる事で、
小粒ながらも旨味が濃い米です。
吸水のバランスが難しい品種の為、当店では氷水を使って
温度を均一にし、ばらつき無く炊き上がるよう工夫しております。
酢・シャリ
米酢・千鳥酢・赤酢などの
良質なお酢を独自にブレンド。
試行錯誤の末に完成した、
主張し過ぎず、
素材を活かすシャリです。
どのネタにも合う様、
バランスの良さを重視した
味わいに仕上げております。
日々の積み重ね
それこそが味を高める
〝日々続ける事〟。
その中にこそ、新たな学びや進歩がございます。
常に前を向き、どれだけ美味しい鮨を握れるか。
それは日々自分との〝勝負〟であると、当店は考えております。
お客様に上質な時間を愉しんでいただく為、
金城はこれからも精進を続けてゆく所存です。
ご予約について
会員制で店を構えて早10年。ご紹介のないお客様は一律お断りさせていただいておりましたが、
本ホームページを制作してくださった「株式会社フードコネクション」様から長きにわたり交渉を受け、
この度、下記条件に当てはまる方のみご紹介無しでのご利用を承る運びとなりました。（2023年10月より）
- 118:00入店：2席
- 220:30入店：3席
※カウンター7席のみの店舗となりますので、お早めのご予約をお願いいたします。
